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接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響
閱讀:878發(fā)布時間:2021-05-31
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摘要:將異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)單獨(dú)接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合接種方式發(fā)酵空心李果酒,分析其對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結(jié)果表明,,單獨(dú)接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質(zhì)含量;接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒電子感官品評無影響,;單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類,、酸類,、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種,、4種,、2種和10種,含量分別為(1131.11±38.46)、(399.24±23.56),、(14.48±0.53),、(60.20±5.03)、(109.20±7.30)mg/L,。與釀酒酵母組相比,,單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多,酯類,、醇類和醛酮類化合物含量增加,,酸類化合物含量降低,而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近,。因此,,單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒有降酸作用,可改善其香氣組分的種類和含量,。
關(guān)鍵詞:空心李,,異常威克漢姆酵母,果酒,,理化指標(biāo),,香氣組分
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