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接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響
閱讀：878發(fā)布時間：2021-05-31
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 3.4MB |
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摘要：將異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）單獨(dú)接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接種方式發(fā)酵空心李果酒，分析其對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結(jié)果表明,，單獨(dú)接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質(zhì)含量；接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒電子感官品評無影響,；單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類,、酸類,、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種,、4種,、2種和10種,含量分別為（1131.11±38.46）、（399.24±23.56）,、（14.48±0.53）,、（60.20±5.03）、（109.20±7.30）mg/L,。與釀酒酵母組相比,，單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多，酯類,、醇類和醛酮類化合物含量增加,，酸類化合物含量降低，而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近,。因此,，單獨(dú)接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒有降酸作用，可改善其香氣組分的種類和含量,。
關(guān)鍵詞：空心李,，異常威克漢姆酵母，果酒,，理化指標(biāo),，香氣組分
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