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固相美拉德增香法制備魚骨泥調(diào)味粉工藝---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：835發(fā)布時(shí)間：2021-05-31
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 2MB |
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摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來源,，與葡萄糖發(fā)生固相美拉德反應(yīng)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,，通過響應(yīng)面分析方法,，根據(jù)電子鼻技術(shù)和感官評(píng)價(jià)得分對(duì)魚骨泥調(diào)味粉生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,，影響美拉德反應(yīng)感官評(píng)價(jià)的主次因素為葡萄糖添加量>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時(shí)間>起始pH值,，較佳工藝參數(shù)為葡萄糖添加量9.79%，溫度103.25℃,，時(shí)間70 min,，起始pH 7.21。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區(qū)分鱈魚骨骨泥和魚骨調(diào)味粉的風(fēng)味,。制得的魚骨調(diào)味粉的感官評(píng)價(jià)得分較高,。
關(guān)鍵詞：狹鱈魚魚骨，固相美拉德反應(yīng),，電子鼻,，感官評(píng)價(jià)，響應(yīng)面設(shè)計(jì)
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