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干燥方式對沙棗花品質(zhì)和揮發(fā)性風味成分的影響
閱讀：1079發(fā)布時間：2021-05-24
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摘要：以新鮮沙棗花為原料,，研究真空冷凍干燥、自然陰干和熱風干燥3種干燥方式對沙棗花營養(yǎng)成分,、氨基酸組成和揮發(fā)性風味成分的影響,。結(jié)果表明：不同干燥方式沙棗花中營養(yǎng)成分和揮發(fā)性風味成分存在顯著差異。熱風干燥使沙棗花還原糖,、蛋白質(zhì)和總氨基酸含量顯著低于其他2種干燥方式（P<0.05）,；真空冷凍干燥中總氨基酸、總酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率顯著高于其他2種干燥方式（P<0.05）,；熱風干燥對沙棗花呈味氨基酸損耗最大,，使其鮮甜味變淡；而干燥方式對必需氨基酸組成比例影響不大,，組成比例均較接近人體需要氨基酸的比例,；電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)不同干燥方式沙棗花揮發(fā)性風味成分存在差異，利用電子鼻能較好地對不同干燥方式處理的沙棗花進行區(qū)分,，真空冷凍干燥和自然陰干的揮發(fā)性風味成分與新鮮花序更為接近,。對比不同干燥方式，沙棗花品質(zhì)和風味以真空冷凍干燥較佳,，綜合分析經(jīng)濟性和干燥效果,，自然陰干也是一種較理想的干燥方式。此研究結(jié)果為沙棗花干燥及其下游產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎和實踐依據(jù),。
關鍵詞：干燥方式,，沙棗花，品質(zhì),，電子鼻,，揮發(fā)性風味成分
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