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復配淀粉對捻轉凍藏后品質的影響研究---美國FTC質構儀
閱讀：982發(fā)布時間：2021-05-10
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詳細介紹
摘要：研究了復配淀粉對捻轉凍藏過程中綜合品質的影響,，以糊化性質及直鏈淀粉含量為考察指標進行淀粉品種篩選。利用響應面試驗考察馬鈴薯原淀粉,、磷酸酯雙淀粉及乙?；矸哿姿狨ヌ砑恿繉霾睾竽磙D質構特性及感官品質的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%,、磷酸酯雙淀粉2.99%,、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%,，以此配方制作捻轉,，凍藏解凍后，硬度,、彈性,、咀嚼性和感官評分分別為25.1320N、1.2320mm,、19.8620mJ和88.45,，對捻轉的品質保持較好。
關鍵詞：捻轉，質構特性,，感官品質,，復配淀粉，糊化特性
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