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復合型枸杞果糕配方優(yōu)化與抗氧化能力的評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：968發(fā)布時間：2021-05-06
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詳細介紹
摘要：為改善傳統(tǒng)枸杞果糕口感和營養(yǎng)，輔以葡萄和菊花,，采用單因素及響應面實驗對復合枸杞果糕工藝進行優(yōu)化,，并通過感官和質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析等方法對其品質(zhì)和抗氧化能力進行探討。結(jié)果表明,，白砂糖17.10%,，檸檬酸0.18%，復合果漿30.30%,，復合膠2.12%時,，制成的復合枸杞果糕具有良好的品質(zhì)，感官評分為79.83分,，且彈性好,，軟硬適中，組織緊致,，勁道不粘牙,；抗氧化能力也均高于葡萄與菊花復合果糕，以及各原料分別單獨制成的果糕,，其類胡蘿卜素含量27.33 mg/100 g,，總酚含量73.96 mg/100 g，黃酮11.66 mg/100 g,，DPPH自由基清除率42.7%,，鐵離子還原力18.51 mmol/L。該研究為復合型枸杞果糕工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎,。
關(guān)鍵詞：復合果糕,，響應面優(yōu)化，相關(guān)性分析,，品質(zhì)特性,，抗氧化能力
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