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復(fù)合型枸杞果糕配方優(yōu)化與抗氧化能力的評價(jià)---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：934發(fā)布時(shí)間：2021-05-06
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摘要：為改善傳統(tǒng)枸杞果糕口感和營養(yǎng),，輔以葡萄和菊花,，采用單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對復(fù)合枸杞果糕工藝進(jìn)行優(yōu)化，并通過感官和質(zhì)構(gòu)相關(guān)性分析等方法對其品質(zhì)和抗氧化能力進(jìn)行探討,。結(jié)果表明,，白砂糖17.10%，檸檬酸0.18%,，復(fù)合果漿30.30%,，復(fù)合膠2.12%時(shí)，制成的復(fù)合枸杞果糕具有良好的品質(zhì),，感官評分為79.83分，且彈性好,，軟硬適中,，組織緊致，勁道不粘牙,；抗氧化能力也均高于葡萄與菊花復(fù)合果糕,，以及各原料分別單獨(dú)制成的果糕，其類胡蘿卜素含量27.33 mg/100 g,，總酚含量73.96 mg/100 g,，黃酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%,，鐵離子還原力18.51 mmol/L,。該研究為復(fù)合型枸杞果糕工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：復(fù)合果糕,，響應(yīng)面優(yōu)化,，相關(guān)性分析，品質(zhì)特性，抗氧化能力
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