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發(fā)酵金鯧魚(yú)糜制品工藝條件的優(yōu)化及發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化分析
閱讀：1013發(fā)布時(shí)間：2021-04-25
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 13.2MB |
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摘要：以金鯧魚(yú)糜為主要原料,，毛霉為發(fā)酵菌種,，通過(guò)單因素試驗(yàn)得到發(fā)酵金鯧魚(yú)糜制品的較佳主發(fā)酵工藝條件，同時(shí)研究發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶活性,、理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性等的變化,。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：金鯧魚(yú)糜制品較佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間為48h、發(fā)酵溫度為26℃,、毛霉菌懸液接種量為5%,。在發(fā)酵過(guò)程中金鯧魚(yú)糜制品的水分含量逐漸降低，發(fā)酵到48h時(shí),，水分降低到49.08%,；pH由6.86降低到6.23；總酸由0.03%增高到0.51%,；揮發(fā)性鹽基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,，相對(duì)于對(duì)照組來(lái)說(shuō)明顯降低；氨基酸態(tài)氮由0.04%上升到0.51%,；蛋白酶活力從0上升到65.05 U/g,。發(fā)酵過(guò)程中金鯧魚(yú)糜制品的硬度呈先升高后降低的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束后硬度為248.36g,；膠黏性呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì),，發(fā)酵結(jié)束后膠黏性為18.15，明顯低于對(duì)照組,；彈性呈逐漸降低的趨勢(shì)（48h后達(dá)到0.63）,，但是較對(duì)照組高；咀嚼性呈先降低后升高而后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì),，發(fā)酵結(jié)束后咀嚼性為264.58,，明顯高于對(duì)照組。從最終產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)看，金鯧魚(yú)糜制品發(fā)酵后品質(zhì)明顯提高,。為發(fā)酵金鯧魚(yú)糜食品的開(kāi)發(fā)奠定了一定了理論和技術(shù)基礎(chǔ),。
關(guān)鍵詞：金鯧魚(yú)，發(fā)酵,，優(yōu)化,，理化指標(biāo)，分析
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