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多元糖浸漬處理對真空冷凍干燥蘋果片品質(zhì)及微觀孔隙結(jié)構(gòu)的影響
閱讀：1177發(fā)布時間：2021-04-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 6.7MB |
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摘要：為了研究不同多元糖浸漬處理對凍干蘋果片品質(zhì)特性及微觀孔隙結(jié)構(gòu)的影響,，分別采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0,、5%、10%,、15%,、20%、25%的多元糖（葡萄糖,、蔗糖,、水蘇糖及木糖醇）對蘋果片進(jìn)行浸漬處理，測定凍干蘋果片色澤,、產(chǎn)出率,、復(fù)水比、形變率,、質(zhì)地特性及微觀孔隙結(jié)構(gòu)的變化,。結(jié)果表明，多元糖可使凍干蘋果片L*值顯著下降,，ΔE值和產(chǎn)出率顯著增加（P <0.05）,；隨著多元糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，凍干蘋果片復(fù)水比基本呈先增加后減少的趨勢,，除了水蘇糖,，其他多元糖浸漬凍干蘋果片形變率逐漸增加；葡萄糖浸漬凍干蘋果片結(jié)構(gòu)坍塌,，細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了皺縮和變形,，孔壁增厚，表現(xiàn)出較高的硬度,、較大變形率及較低的孔隙率,；蔗糖浸漬的凍干蘋果片結(jié)構(gòu)坍塌更嚴(yán)重，孔隙更小,，表現(xiàn)出較低的孔隙率及較大的變形率,；木糖醇浸漬的凍干蘋果片細(xì)胞結(jié)構(gòu)有些皺縮和坍塌，不具有其他糖賦予細(xì)胞結(jié)構(gòu)的厚實感,，表現(xiàn)出較差的質(zhì)地特性及較大變形率,；水蘇糖浸漬的凍干蘋果片細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)規(guī)整蓬松，孔隙均勻,，孔壁較厚,，促使了凍干蘋果片具有較高的孔隙率、較低的變形率及較好咀嚼性和回復(fù)性的質(zhì)構(gòu)特性。該研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)了水蘇糖可以有效提高凍干蘋果片的綜合品質(zhì),，揭示了凍干蘋果片品質(zhì)變化與微觀孔隙結(jié)構(gòu)變化有關(guān),，為改善凍干水果制品品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：多元糖,，凍干蘋果片,，品質(zhì)，微觀結(jié)構(gòu)
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