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超高壓處理對(duì)沙棘酒催陳效果的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：983發(fā)布時(shí)間：2021-04-12
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摘要：該研究以超高壓方法處理沙棘果酒,，以理化指標(biāo),、抗氧化性及風(fēng)味為檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)其催陳效果進(jìn)行測(cè)定,。結(jié)果表明,，超高壓處理對(duì)沙棘酒的pH值作用不明顯，400 MPa處理pH值略高為3.7,，糖度略有下降,；色差變化最大為77.87，色澤上均出現(xiàn)肉眼可見的變化,，與原酒相比,，向紅黃顏色發(fā)展，色澤更加鮮艷,。100～400 MPa超高壓處理能顯著增強(qiáng)沙棘酒的抗氧化性（P<0.05）,，DPPH自由基清除能力達(dá)85.5%，羥自由基清除能力達(dá)97.43%,，還原能力顯著增強(qiáng)為4.07,。400 MPa處理使沙棘酒口感協(xié)調(diào)，色澤更加鮮艷,，抗氧化能力強(qiáng)且呈味物質(zhì)相應(yīng)回升,，能顯著增強(qiáng)沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風(fēng)味得到改善,，豐富度增強(qiáng),，催陳效果較好。
關(guān)鍵詞：沙棘酒,，超高壓,，理化性質(zhì)，抗氧化性,，風(fēng)味
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