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低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質(zhì)氧化特性研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：903發(fā)布時間：2021-04-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 6.5MB |
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摘要：目的探討低溫凍藏過程中鮐魚肌肉蛋白質(zhì)的氧化規(guī)律,。方法以鮐魚為研究對象,，在-18℃條件下分別貯藏10,20,40,60,80,100d，測定鮐魚的pH值,、色澤、肌肉質(zhì)構(gòu)特性,，提取肌原纖維蛋白,，測定羰基含量、巰基含量,、表面疏水性,。結(jié)果隨著凍藏時間的增加，鮐魚的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,；在色差測定中,，鮐魚的L*值不斷降低，a*值也呈下降趨勢,；鮐魚的硬度,、彈性、膠粘性和咀嚼性均呈下降趨勢,，且貯藏時間越長,，下降程度越明顯；鮐魚的蛋白表面疏水性隨著貯藏時間的延長，呈上升趨勢,；肌原纖維蛋白羰基含量隨著貯藏時間的增加而增多,，巰基含量卻出現(xiàn)相反現(xiàn)象，隨著貯藏時間的增加而減少,。結(jié)論鮐魚在低溫冷凍貯存前期,，肌肉蛋白質(zhì)小幅度降解，品質(zhì)逐漸發(fā)生劣變,，隨著凍藏時間的增加,，在貯存后期其蛋白質(zhì)品質(zhì)會出現(xiàn)大幅度下降。
關(guān)鍵詞：鮐魚,，低溫凍藏,，肌原纖維蛋白，氧化規(guī)律
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