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不同原料醬油抗氧化活性生物測(cè)試及風(fēng)味分析
閱讀：955發(fā)布時(shí)間：2021-04-06
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摘要：采用斑馬魚(yú)體內(nèi)抗氧化實(shí)驗(yàn)比較了三種不同原料釀造醬油的抗氧化活性,，同時(shí)采用電子鼻（E-nose）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）結(jié)合主成分分析（PCA）分析比較了三種釀造醬油風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)組成,。結(jié)果表明,，黑豆醬油體內(nèi)抗氧化活性顯著高于豆粕和黃豆醬油（P<0.05），且其風(fēng)味特征及揮發(fā)性物質(zhì)組成與黃豆醬油,、豆粕醬油均存在較大差異,。風(fēng)味特征差異主要表現(xiàn)為：三者相比氮氧化合物是黃豆醬油特征風(fēng)味，無(wú)機(jī)硫化物,、W2S醇類,、W1S甲基類是豆粕醬油的特征風(fēng)味，而黑豆醬油特征風(fēng)味物質(zhì)主要為雜環(huán)類化合物,。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成差異表現(xiàn)為：黑豆醬油中2-乙?；量┖枯^高，豆粕醬油中乙醇和苯乙醛含量相對(duì)較高,，而黃豆醬油中苯乙醇,、4-乙基愈創(chuàng)木酚等重要風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量較高,。
關(guān)鍵詞：醬油，斑馬魚(yú),，體內(nèi)抗氧化,，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜,，主成分分析,，風(fēng)味
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