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不同原料醬油抗氧化活性生物測試及風味分析
閱讀：976發(fā)布時間：2021-04-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：采用斑馬魚體內(nèi)抗氧化實驗比較了三種不同原料釀造醬油的抗氧化活性,，同時采用電子鼻（E-nose）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）結(jié)合主成分分析（PCA）分析比較了三種釀造醬油風味特征及風味物質(zhì)組成。結(jié)果表明,，黑豆醬油體內(nèi)抗氧化活性顯著高于豆粕和黃豆醬油（P<0.05），且其風味特征及揮發(fā)性物質(zhì)組成與黃豆醬油,、豆粕醬油均存在較大差異,。風味特征差異主要表現(xiàn)為：三者相比氮氧化合物是黃豆醬油特征風味，無機硫化物,、W2S醇類,、W1S甲基類是豆粕醬油的特征風味，而黑豆醬油特征風味物質(zhì)主要為雜環(huán)類化合物,。揮發(fā)性風味物質(zhì)組成差異表現(xiàn)為：黑豆醬油中2-乙?；量┖枯^高，豆粕醬油中乙醇和苯乙醛含量相對較高,，而黃豆醬油中苯乙醇,、4-乙基愈創(chuàng)木酚等重要風味物質(zhì)相對含量較高。
關(guān)鍵詞：醬油,，斑馬魚,，體內(nèi)抗氧化，電子鼻,，氣相色譜-質(zhì)譜,，主成分分析，風味
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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