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超聲輔助鹵制雞肉制品及響應面法工藝優(yōu)化---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：994發(fā)布時間：2021-03-29
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詳細介紹
摘要：為改進傳統(tǒng)靜置鹵制工藝,，改善雞肉制品的品質(zhì),，利用超聲輔助鹵制實現(xiàn)雞腿肉的精細加工,。通過單因素實驗，研究了超聲波功率,、溫度,、時間和中藥汁濃度對雞腿蒸煮損失、剪切力和感官評分等品質(zhì)的影響,；采用四變量,、三水平的Box-Benhnken實驗設計和響應面法，以雞腿鹵制中的剪切力為指標,，獲得雞腿剪切力的優(yōu)化條件,。結(jié)果表明，影響鹵制后產(chǎn)品剪切力的先后順序為：超聲溫度>超聲功率>超聲時間>中藥液濃度,。確定了超聲輔助鍋燉工藝的佳條件為：超聲功率254W,、超聲溫度56℃、超聲時間41min,、中藥汁濃度0.07g/mL,；其中雞腿剪切力最大為18.99N，實際剪切力為19.12N,，與預測值接近,。響應面法能很好地對鹵雞腿加工工藝進行優(yōu)化，超聲腌制可以顯著改善鹵雞制品的品質(zhì),。
關鍵詞：超聲,，鹵制品，雞制品,，響應面法,，優(yōu)化
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