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火鍋蘸料貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律研究---日本INSENT電子舌
閱讀：908發(fā)布時(shí)間：2021-03-29
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摘要：該研究以低溫貯藏（4℃）,、常溫貯藏（25℃）和高溫貯藏（37℃）的火鍋蘸料為研究對(duì)象,，從理化指標(biāo),、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)3個(gè)方面研究了火鍋蘸料貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：貯藏3個(gè)月中火鍋蘸料各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降。過(guò)氧化值不斷升高,，最大值約為0.157g/100g,，油脂不斷氧化酸敗。不同貯藏溫度下風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降,，其中特征滋味鮮味,、咸味和豐度在4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標(biāo)有酸味,、澀味,、苦味和后味B,。氣味不斷損失，主體風(fēng)味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少,，而隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),，有機(jī)硫化物、乙醇,、甲烷等不良風(fēng)味物質(zhì)有后期增長(zhǎng)趨勢(shì),。同時(shí)，樣品在高溫貯藏下易受微生物污染,，低溫下氧化酸敗緩慢,，幾乎無(wú)雜菌污染，且氣味濃郁,，滋味品質(zhì)較佳,，具有較好的貯藏品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：火鍋蘸料,，貯藏過(guò)程，品質(zhì)變化,，貯藏溫度,，風(fēng)味
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