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不同熱處理壓榨油茶籽油的風味差異研究---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：945發(fā)布時間：2021-03-29
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摘要：研究了油茶籽制取濃香油茶籽油的較佳熱處理方式。采用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）結合電子鼻技術對6種不同熱處理（蒸炒,、微波加熱,、冷榨以及80～90℃下炒料10～20 min）后的壓榨油茶籽油揮發(fā)性風味成分進行鑒定和研究。結果表明：6種熱處理壓榨油茶籽油的揮發(fā)性風味成分主要為醛類,、醇類物質（共占74%以上）,，其中，己醛,、庚醛,、辛醛、壬醛,、癸醛,、（Z）-2-癸烯醛和正辛醇是6種不同熱處理壓榨油茶籽油的共同風味成分,，正辛醇是初次從油茶籽油風味物質中鑒定的1種油茶籽原生態(tài)風味成分；油茶籽經傳統(tǒng)蒸炒處理或80～90℃下炒料20 min處理會使壓榨油茶籽油中產生大量的糠醛或糠醛衍生物,，從而影響油茶籽油的食用安全和存儲安全,，而冷榨、微波加熱以及80～90℃下炒料10～15 min處理的壓榨油茶籽油中沒有這些物質,；在80～90℃下炒料15 min是獲得濃香油茶籽油的較佳熱處理方式,，在此條件下獲得的壓榨油茶籽油具有風味濃郁而柔和、兼具食用安全和生產安全等優(yōu)勢,。
關鍵詞：壓榨油茶籽油,，濃香油茶籽油，熱處理,，揮發(fā)性風味物質,，糠醛，正辛醇,，HS-SPME-GC-MS,，電子鼻
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