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不同加熱處理對(duì)豆腐風(fēng)味和異黃酮含量的影響研究
閱讀：931發(fā)布時(shí)間：2021-03-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 1.6MB |
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摘要：采用電子鼻和固相萃?。╯olid-phase microextraction）結(jié)合氣相色譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer,，GC-MS）技術(shù)對(duì)不同方式（微波,、水煮、汽蒸,、油炸,、過(guò)熱蒸汽）加熱的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，并同時(shí)比較不同處理方式異黃酮含量,。結(jié)果表明：豆腐原料和經(jīng)過(guò)微波,、水煮,、蒸制、油炸,、過(guò)熱蒸汽加工的豆腐樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出61種,，分別為醛類(lèi)10種、醇類(lèi)7種,、烷烴類(lèi)19種,、羧酸類(lèi)2種、酮類(lèi)6種,、酯類(lèi)7種,、酚類(lèi)4種、其他類(lèi)6種,。其中蒸制處理的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)多,，達(dá)30種，油炸和蒸制處理組風(fēng)味物質(zhì)含量較高,，分別為75.281,、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加熱處理后腥味和泥土味減退或消失,、芳香風(fēng)味增加,。異黃酮含量檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，染料木素在經(jīng)熱處理過(guò)程中含量降低,，其中煮制損失量與其他組有明顯差異,。經(jīng)水煮的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組。
關(guān)鍵詞：加熱處理,，豆腐,，電子鼻，揮發(fā)性風(fēng)味,，異黃酮
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