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不同加工方式“陽光豬肉”與普通冷鮮豬肉風味差異探究
閱讀：984發(fā)布時間：2021-03-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 7.4MB |
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摘要："陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養(yǎng)模式（優(yōu)質(zhì)無藥飼料、優(yōu)質(zhì)豬種,、福利管理,、陽光屠宰）生產(chǎn)出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背長肌經(jīng)蒸,、煮,、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風味差異,。結果表明,，陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉，約高1.3分,；經(jīng)加工后脂質(zhì)氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉，其中烤制脂質(zhì)氧化至高為6.55 mg MDA/kg,；經(jīng)加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉,，且差異顯著（P<0.05），陽光豬肉更為健康，更適合加工,；經(jīng)4種加工方式共檢測出42種揮發(fā)性物質(zhì),，醛類所占比例較高，約59.25%～76.90%,，其中經(jīng)煮制的陽光豬肉醛類含量較高,為76.9%,。"陽光豬肉"經(jīng)規(guī)模化,、科學化養(yǎng)殖,，改善了豬肉風味，經(jīng)4種加工方式后更為健康,、美味,。以上研究為消費者提供不同養(yǎng)殖方式生產(chǎn)出的豬肉經(jīng)不同加工方式后，其風味差異的數(shù)據(jù)報告及理論參考,。
關鍵詞：“陽光豬肉”,，冷鮮豬肉，加工方式,，風味差異
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