不同烹飪方式對(duì)黃顙魚肉品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：983發(fā)布時(shí)間：2021-03-08

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詳細(xì)介紹

摘要：為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質(zhì)特性的差異,，試驗(yàn)以生魚肉作為對(duì)照，研究了水煮,、油炸和微波3種烹飪方式對(duì)黃顙魚基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì),、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。結(jié)果表明,，黃顙魚品質(zhì)特性在不同烹飪方式下有顯著差異,。水煮處理對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的影響小,；油炸和微波處理均能不同程度地提高灰分、蛋白質(zhì)和脂肪的百分含量,。3種烹飪方式均使魚肉的硬度,、粘附性、彈性和咀嚼性上升,，膠黏性下降,，其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低,。水煮、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發(fā)性成分27,，32,，30種，微波處理主要揮發(fā)性成分的醛類和醇類總量達(dá)73.71%,。綜合來看,，3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：黃顙魚,，烹飪方式,，營養(yǎng)物質(zhì)，質(zhì)構(gòu),，揮發(fā)性成分

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