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不同烹飪方式對黃顙魚肉品質特性的影響---美國FTC質構儀
閱讀：984發(fā)布時間：2021-03-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 6.5MB |
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詳細介紹
摘要：為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質特性的差異,，試驗以生魚肉作為對照,，研究了水煮、油炸和微波3種烹飪方式對黃顙魚基礎營養(yǎng)物質,、質構及揮發(fā)性風味化合物的影響,。結果表明，黃顙魚品質特性在不同烹飪方式下有顯著差異,。水煮處理對營養(yǎng)物質的影響?。挥驼ê臀⒉ㄌ幚砭懿煌潭鹊靥岣呋曳?、蛋白質和脂肪的百分含量,。3種烹飪方式均使魚肉的硬度、粘附性,、彈性和咀嚼性上升,，膠黏性下降,，其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低。水煮,、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發(fā)性成分27,，32，30種,，微波處理主要揮發(fā)性成分的醛類和醇類總量達73.71%,。綜合來看，3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質較佳,。
關鍵詞：黃顙魚,，烹飪方式，營養(yǎng)物質,，質構,，揮發(fā)性成分
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