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不同烹飪方式對黃顙魚肉品質特性的影響---美國FTC質構儀

閱讀:984發(fā)布時間:2021-03-08

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詳細介紹

摘要:為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質特性的差異,,試驗以生魚肉作為對照,,研究了水煮、油炸和微波3種烹飪方式對黃顙魚基礎營養(yǎng)物質,、質構及揮發(fā)性風味化合物的影響,。結果表明,黃顙魚品質特性在不同烹飪方式下有顯著差異,。水煮處理對營養(yǎng)物質的影響?。挥驼ê臀⒉ㄌ幚砭懿煌潭鹊靥岣呋曳?、蛋白質和脂肪的百分含量,。3種烹飪方式均使魚肉的硬度、粘附性,、彈性和咀嚼性上升,,膠黏性下降,,其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低。水煮,、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發(fā)性成分27,,32,30種,,微波處理主要揮發(fā)性成分的醛類和醇類總量達73.71%,。綜合來看,3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質較佳,。

關鍵詞:黃顙魚,,烹飪方式,營養(yǎng)物質,,質構,,揮發(fā)性成分


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