不同烹飪方式對黃顙魚肉品質(zhì)特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀：981發(fā)布時(shí)間：2021-03-08

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詳細(xì)介紹

摘要：為探究不同烹飪方式和程度下黃顙魚品質(zhì)特性的差異,，試驗(yàn)以生魚肉作為對照,，研究了水煮、油炸和微波3種烹飪方式對黃顙魚基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì),、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響,。結(jié)果表明，黃顙魚品質(zhì)特性在不同烹飪方式下有顯著差異,。水煮處理對營養(yǎng)物質(zhì)的影響?。挥驼ê臀⒉ㄌ幚砭懿煌潭鹊靥岣呋曳?、蛋白質(zhì)和脂肪的百分含量,。3種烹飪方式均使魚肉的硬度、粘附性,、彈性和咀嚼性上升,，膠黏性下降，其中水煮處理的魚肉硬度和咀嚼性較低,。水煮,、油炸和微波處理的魚肉中分別檢出揮發(fā)性成分27，32，30種,，微波處理主要揮發(fā)性成分的醛類和醇類總量達(dá)73.71%,。綜合來看，3種烹飪方式中微波處理的黃顙魚肉品質(zhì)較佳,。

關(guān)鍵詞：黃顙魚,，烹飪方式，營養(yǎng)物質(zhì),，質(zhì)構(gòu),，揮發(fā)性成分

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