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不同處理方式對(duì)藍(lán)蛤提取液核酸類(lèi)物質(zhì)及其風(fēng)味的影響
閱讀：860發(fā)布時(shí)間：2021-03-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 4.7MB |
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摘要：為探討不同處理方式對(duì)藍(lán)蛤提取液核酸類(lèi)物質(zhì)及其風(fēng)味的影響,，研究了不同加熱溫度（60℃、70℃,、80℃,、90℃和100℃）、超聲和超高壓對(duì)藍(lán)蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量,、電子鼻電子舌評(píng)價(jià),、核酸含量、核苷酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響,。結(jié)果表明：超聲處理時(shí)藍(lán)蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量較高,。電子鼻結(jié)果顯示各處理組提取液揮發(fā)性風(fēng)味差異明顯。電子舌表明不同處理方式得到的藍(lán)蛤提取液味覺(jué)差異主要體現(xiàn)在苦味,、豐度和鮮味,。不同處理方式下藍(lán)蛤提取液的核酸和核苷酸含量差異顯著（P<0.05）。頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析表明,，60℃,、70℃、80℃,、90℃和100℃熱處理得到的藍(lán)蛤提取液中分別鑒定出25種,、24種,、26種、28種和28種揮發(fā)性化合物,超聲和超高壓處理得到的藍(lán)蛤提取液中分別鑒定出28種和12種揮發(fā)性化合物,。
關(guān)鍵詞：藍(lán)蛤,，熱處理,，超聲,，超高壓，風(fēng)味
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