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新疆哈薩克熏馬腸煮制過程中湯汁中游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)分析
閱讀：999發(fā)布時間：2021-02-23
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摘要：熏馬腸是我國哈薩克族居民加工的一種傳統(tǒng)肉制品,煮制成熟的熏馬腸和湯汁都深受人們的喜愛,，為了量化熏馬腸煮制過程中滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放,，對不同煮制時間湯汁中的游離氨基酸,、主體風(fēng)味特征,、味覺特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分進行分析,。結(jié)果顯示,，湯汁中的游離氨基酸總量呈增加趨勢，煮制105 min和120 min時游離氨基酸總量顯著高于煮制初期（P<0.05）,，而不同煮制時間的呈鮮,、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差異不顯著（P>0.05）。湯汁咸味值,、鮮味值,、豐富度、苦味值,、苦味回味值均隨時間的延長呈增加趨勢,，澀味值和澀味回味值的變化規(guī)律不明顯。不同煮制時間湯汁的揮發(fā)性成分具有明顯差異,，揮發(fā)性物質(zhì)總量呈先增加后降低的趨勢,。湯汁主體風(fēng)味成分在PC1和PC2上的方差貢獻率為97.06%,，風(fēng)味特征明顯，且在LD1和LD2上的方差貢獻率為85.27%,，通過風(fēng)味主體成分可以區(qū)分不同的樣品,。煮制105 min時游離氨基酸含量較高，主體風(fēng)味得到一定保持,，澀味值未顯著升高,，較適宜用作熏馬腸的熟制。
關(guān)鍵詞：熏馬腸,，游離氨基酸,，主體風(fēng)味，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，味覺特征
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