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乳酸菌干預(yù)浸米過程對(duì)黃酒品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：1080發(fā)布時(shí)間：2020-11-26
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摘要：選取3株從黃酒中分離到的乳酸菌,，對(duì)黃酒的浸米過程進(jìn)行干預(yù),，分析了乳酸菌干預(yù)對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時(shí)間的優(yōu)良乳酸菌菌株,。結(jié)果表明,，菌株w1、w2,、w3均能有效縮短浸米時(shí)間,，而菌株w2效果較優(yōu)。菌株w1,、w2,、w3都對(duì)黃酒的理化性質(zhì)與滋味產(chǎn)生顯著影響。菌株w2處理使黃酒總酸含量顯著增加,，其中琥珀酸,、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著,；總糖含量增加170%,，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加,。而w1與w3的干預(yù),，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降,。基于試驗(yàn)結(jié)果,，乳酸菌菌株w2具有較大的應(yīng)用價(jià)值,，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。
關(guān)鍵詞：乳酸菌,，浸米,，黃酒，品質(zhì)
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