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無(wú)磷保水劑對(duì)中式調(diào)理雞丁品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：1134發(fā)布時(shí)間：2020-09-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 422.3KB |
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摘要：為提高中式調(diào)理雞丁的保水性,，避免加工中磷的使用,，研究了復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)中式調(diào)理雞丁的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,，選擇海藻糖,、碳酸氫鈉、L組氨酸添加量為自變量,，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),，研究各自變量及其交互作用對(duì)中式調(diào)理雞丁保水性的影響,。結(jié)果顯示小蒸煮損失的無(wú)磷保水劑組合為：海藻糖2%、碳酸氫鈉0.75%,、L-組氨酸0.3%,；大腌漬吸收率的無(wú)磷保水劑組合為：海藻糖2%、碳酸氫鈉0.50%,、L組氨酸0.1%,。雞丁儲(chǔ)存過(guò)程中剪切力色澤、鮮度和回味值的測(cè)定結(jié)果表明,，無(wú)磷保水劑不僅能夠提高中式調(diào)理雞丁的保水性,，還能提高其保鮮效果。
關(guān)鍵詞：無(wú)磷保水劑,，中式調(diào)理雞丁,，保水性
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