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植物乳桿菌在辣白菜發(fā)酵過(guò)程中對(duì)其感官品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀:1169發(fā)布時(shí)間:2020-09-09
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摘要:以植物乳桿菌L12作為發(fā)酵劑,,以辣白菜的顏色,、氣味,、味道和質(zhì)構(gòu)特性4個(gè)感官因素作為品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn),來(lái)分析辣白菜的發(fā)酵劑接種量以及對(duì)發(fā)酵劑有較大影響的發(fā)酵溫度,、腌制鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素對(duì)感官品質(zhì)的影響,;利用響應(yīng)面法分析發(fā)酵劑與其他3個(gè)因素間的交互作用,通過(guò)分析得出發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵劑接種量間存在顯著的交互作用,,同時(shí)得到該發(fā)酵劑的較佳發(fā)酵條件為:接種量2%,,腌制鹽濃度4%,發(fā)酵溫度11°C,,發(fā)酵時(shí)間7d,。結(jié)果表明該菌株可以在適宜的條件下,干預(yù)自然發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化,,從而改善辣白菜的感官品質(zhì),,同時(shí)有效地縮短發(fā)酵時(shí)間,,實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵,說(shuō)明該菌株有作為發(fā)酵劑的研究?jī)r(jià)值,。
關(guān)鍵詞:發(fā)酵劑,,植物乳桿菌,辣白菜,,感官品質(zhì)
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