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3種干燥方式對香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響
閱讀：983發(fā)布時(shí)間：2020-08-26
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摘要：為了研究三段式微波真空冷凍干燥(Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,，TS-MVFD),、冷凍干燥(Freeze Drying,，F(xiàn)D)、熱風(fēng)干燥(Hot Air Drying,，HAD)技術(shù)對香菇揮發(fā)性物質(zhì)及感官特性的影響,，以新鮮整香菇為原料，采用電子鼻,、HS-SPME-GC-MS及標(biāo)度感官評價(jià)技術(shù)進(jìn)行分析,。結(jié)果表明，香菇脫水至13% (w.b.) 以下,，TS-MVFD,、FD與HD的干燥時(shí)間分別需要5h、14h和8h,。電子鼻檢測中,，三種方式干燥的香菇干制品對傳感器的響應(yīng)值和主成分分析(Principal Components Analysis，PCA) 及判別因子分析(Discriminant FactorAnalysis,，DFA)結(jié)果表明三種樣品間的風(fēng)味存在顯著差異,。TS-MVFD、FD,、HAD香菇干制品中分別檢出57種,、42 種、39種揮發(fā)性物質(zhì),。TS-MVFD香菇干制品中主要為烷烴類,、硫類化合物，如1-辛烯-3醇,、十一烷,、香菇素等；FD樣品中主要為醇類和烴類物質(zhì),，如1-辛烯-3醇,、十一烷、乙醛,；HAD樣品中含硫化合物含量較高，主要有二甲基二硫醚,、二甲基三硫醚,、香菇素等。FD香菇干制品色澤及形態(tài)保持較好,，復(fù)水熟制后,，TS-MVFD樣品的香菇味、鮮味,、回甘等風(fēng)味屬性以及彈性,、嫩度,、平滑度、多汁性等口感屬性均顯著高于HAD與FD樣品,。綜上,，TS-MVFD是一種有推廣價(jià)值的香菇干燥方式。
關(guān)鍵詞：香菇,，微波真空冷凍干燥,，揮發(fā)性物質(zhì)，電子鼻,，氣相色譜-質(zhì)譜儀,，感官評價(jià)
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