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口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉咸味釋放規(guī)律---日本INSENT電子舌
閱讀：1281發(fā)布時間：2020-08-25
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.2MB |
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詳細介紹
摘要：招募50名食品專業(yè)在校學生,，篩選、培訓10人組成感官評定小組,，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液,。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值,、NaCl含量和唾液pH值,、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律,。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加,，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無顯著變化,；從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升,，唾液電導率持續(xù)升高；由電子舌檢測分析可知,，干腌肉咀嚼過程中,，咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到高值,。
關鍵詞：傳統(tǒng)干腌肉,，食團，唾液,，咀嚼,，咸味釋放規(guī)律
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