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百香果膳食纖維對凝固型益生菌酸水牛乳品質(zhì)特性的影響
閱讀：1061發(fā)布時間：2020-08-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 3.8MB |
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摘要：以百香果膳食纖維和新鮮脫脂水牛乳為原料，采用保加利亞乳桿菌(L. bulgricus),、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)與干酪乳桿菌(L. casei 431)組合發(fā)酵制備百香果膳食纖維凝固型酸乳,，研究了百香果膳食纖維對酸水牛乳理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性,、流變學(xué)特性,、微觀結(jié)構(gòu)、活菌數(shù)以及感官評價(jià)的影響,。結(jié)果表明,，百香果膳食纖維能夠提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范圍內(nèi)增加酸乳的持水力,。百香果膳食纖維的添加會影響酸乳的質(zhì)構(gòu)特性及流變特性,，使酸乳更柔軟、順滑,。微觀結(jié)構(gòu)顯示,，百香果膳食纖維酸水牛乳中的酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空穴更多、更開放,。百香果膳食纖維可有效增殖干酪乳桿菌L. casei 431的數(shù)量,，提高酸水牛乳的感官特性，添加量為1%的酸水牛乳總體可接受性較好。
關(guān)鍵詞：百香果膳食纖維,，凝固型酸乳,，益生菌，品質(zhì)特性
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