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鳶烏賊魚糜制備工藝條件對(duì)其凝膠性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:1270發(fā)布時(shí)間:2020-07-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大?。?/th> 1.8MB
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詳細(xì)介紹

摘要:以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚糜,探討漂洗液,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase),、NaCl添加量、pH和加熱方式對(duì)魚糜凝膠特性的影響,。結(jié)果表明,,用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強(qiáng)度,漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時(shí),,凝膠強(qiáng)度大,;肉糜添加1.0 g/100 g TGase時(shí),凝膠強(qiáng)度增大,,此時(shí)失水率低,;斬拌時(shí)肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5 g/100 g時(shí),,凝膠持水性和凝膠強(qiáng)度較好,。采用先50°C 30 min,后95 °C 20 min的二段加熱方式能獲得較好的凝膠特性,。因此,,采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加,、調(diào)節(jié)肉糜的pH,、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質(zhì),。

 

關(guān)鍵詞:鳶烏賊,工藝條件,,凝膠特性

 

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