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羊血漿蛋白對(duì)鰱魚魚糜凝膠特性的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1544發(fā)布時(shí)間：2020-07-09
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摘要：以鰱魚魚糜為原料,， 研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%,、1%、1.5%,、2%,、2.5%、3%)羊血漿蛋白對(duì)魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性,、凝膠強(qiáng)度,、持水性,、白度、流變特性及溶解率的影響,。結(jié)果表明,，與空白組對(duì)比，隨著羊血漿蛋白添加量的增加,，魚糜凝膠的硬度,、咀嚼性、膠黏性顯著增大(P<0.05),，白度顯著降低(P<0.05),；當(dāng)添加量為2%時(shí)， 持水性增強(qiáng)了2.16%,。 流變結(jié)果表明,，添加羊血漿蛋白，鰱魚魚糜的G和G”顯著增加(P<0.05),。溶解率分析顯示,，當(dāng)添加2%羊血漿蛋白時(shí)，魚糜凝膠溶解率低,，與空白組相比,，降低了18.37%,， 說明羊血漿蛋白可以提高非二硫共價(jià)鍵(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量,。本研究為利用羊血漿蛋白開發(fā)高品質(zhì)淡水魚糜制品提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：羊血漿蛋白,，鰱魚魚糜,，復(fù)合凝膠，溶解率,，流變性
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