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豬五花肉在三種紅燒工藝加工過程中的脂肪氧化規(guī)律
閱讀:1567發(fā)布時間:2020-07-09
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 1.6MB |
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摘要:目的:研究紅燒肉在制作過程中工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量變化的影響。方法:以上海本幫,、湖南毛氏,、東北傳統(tǒng)三種工藝紅燒肉為研究對象,以其烹制過程中的不同時間(原料肉,、燉煮0,、30、60,、90 min)為取樣點,,分析三種紅燒肉脂肪層脂肪含量、過氧化值,、硫代巴比妥酸值和脂肪酸組成的變化,。結果:三種工藝紅燒肉制作過程中,肥肉層,,脂肪含量均顯著下降(p<0.05),,燉煮溫度越高,脂肪含量下降越顯著,;POV值先增大后減小,,在燉煮30 min達到大值;TBA值在燉煮過程中顯著增大(p<0.05),;亞油酸(C18:2),、油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,,占總脂肪酸的90%以上,,亞油酸(C18:2)含量顯著下降,單不飽和脂肪酸含量上升,。結論:三種工藝紅燒肉制作過程中,,脂肪含量下降、脂肪適度氧化,、脂肪酸組成改變,,紅燒工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量影響較大。
關鍵詞:紅燒肉,,加工過程,,脂肪氧化,脂肪酸
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