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豬五花肉在三種紅燒工藝加工過程中的脂肪氧化規(guī)律
閱讀：1565發(fā)布時間：2020-07-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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摘要：目的：研究紅燒肉在制作過程中工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量變化的影響,。方法：以上海本幫,、湖南毛氏、東北傳統(tǒng)三種工藝紅燒肉為研究對象,，以其烹制過程中的不同時間(原料肉,、燉煮0、30,、60,、90 min)為取樣點(diǎn)，分析三種紅燒肉脂肪層脂肪含量,、過氧化值,、硫代巴比妥酸值和脂肪酸組成的變化。結(jié)果：三種工藝紅燒肉制作過程中,，肥肉層,，脂肪含量均顯著下降(p<0.05),，燉煮溫度越高，脂肪含量下降越顯著,；POV值先增大后減小,，在燉煮30 min達(dá)到大值；TBA值在燉煮過程中顯著增大(p<0.05),；亞油酸(C18:2),、油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,，占總脂肪酸的90%以上,，亞油酸(C18:2)含量顯著下降，單不飽和脂肪酸含量上升,。結(jié)論：三種工藝紅燒肉制作過程中,，脂肪含量下降、脂肪適度氧化,、脂肪酸組成改變,，紅燒工藝對脂肪氧化和脂肪酸含量影響較大。
關(guān)鍵詞：紅燒肉,，加工過程,，脂肪氧化，脂肪酸
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