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木薯變性淀粉對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)流變及熱力學(xué)特性的影響
閱讀：1203發(fā)布時(shí)間：2020-05-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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摘要：本實(shí)驗(yàn)研究了不同比例的木薯變性淀粉對(duì)豬肉肌原纖維蛋白(MP)凝膠特性的影響,。分析了凝膠質(zhì)構(gòu),、靜態(tài)流變和熱力學(xué)特性的變化,。結(jié)果顯示：添加10%的木薯變性淀粉增加了蛋白凝膠的彈性,，而凝膠的硬度,、強(qiáng)度、內(nèi)聚性,、咀嚼性和膠黏性相對(duì)適中,，從而改善凝膠的質(zhì)構(gòu)特性；通過(guò)差示掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry,，DSC)分析發(fā)現(xiàn)木薯變性淀粉添加量為10%時(shí),，降低了蛋白的熱相變溫度和焓值，促進(jìn)蛋白變性,；另外,，木薯變性淀粉的添加也改變了凝膠的表觀粘度及觸變環(huán)面積。當(dāng)木薯淀粉添加量為10%時(shí),，凝膠的表觀粘度和觸變環(huán)面積小,，改善了凝膠的塑性能力及流變穩(wěn)定性。
關(guān)鍵詞：木薯變性淀粉,，肌原纖維蛋白凝膠，質(zhì)構(gòu),，靜態(tài)流變,，熱力學(xué)分析
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