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不同熱殺菌條件對酸辣花蛤醬風(fēng)味品質(zhì)的影響
閱讀：1105發(fā)布時間：2020-05-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 394.9KB |
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詳細(xì)介紹
摘要：研究了不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風(fēng)味品質(zhì)的影響,。根據(jù)不同的殺菌條件將酸辣花蛤醬分為4組：A組(未殺菌),、B組(90 °C/30 min)、C組(110 °C/20 min),、D組(115 °C/15 min),，通過菌落總數(shù)的測定判定各組殺菌效果。采用色差儀測定色澤變化,，借助頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜(HSSPME-GC-MS)聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)測定風(fēng)味物質(zhì),，以此探究不同殺菌條件對酸辣花蛤醬感官風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：110 °C/20 min殺菌條件是酸辣花蛤醬的較佳殺菌條件,，此條件下酸辣花蛤醬的殺菌效果較好,，色澤變化小且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失較小。
關(guān)鍵詞：花蛤醬,，色澤,，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用，電子鼻
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