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苦蕎醋風(fēng)味的電子舌和SPME-GC-MS分析
閱讀：1364發(fā)布時間：2020-05-14
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 908.9KB |
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摘要：采用TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)分析的主成分PC1和PC2,，對4種苦蕎醋的味感有很好區(qū)分,，麩皮磚曲和商品曲精固稀混合發(fā)酵的苦蕎醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋因釀造工藝不同風(fēng)味差異較大,；由二維散點圖可知,，磚曲固稀混合發(fā)酵苦蕎醋酸味強,，液態(tài)苦蕎醋酸味弱,，與味覺雷達圖結(jié)果一致。采用SPME-GC-MS系統(tǒng)對4種苦蕎醋進行香氣成分鑒定，共檢出酸,、酯,、醇、酮和雜環(huán)類化合物共78種,，以乙酸,、乙酸乙酯、本甲醛,、糠醛和四甲基吡嗪的含量較高,，構(gòu)成了苦蕎醋的主體香氣；磚曲和曲精固稀混合發(fā)酵苦蕎醋的酸類化合物含量分別為58.726%和55.836%,，曲精固態(tài)發(fā)酵苦蕎醋的酸類化合物為53.902%,，故磚曲比曲精制固稀混合發(fā)酵苦蕎醋品質(zhì)好，固稀混合發(fā)酵工藝優(yōu)于固態(tài)發(fā)酵工藝,。
關(guān)鍵詞：苦蕎,，磚曲，電子舌,，頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用
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