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可溶性褐藻膳食纖維對低鹽魚糜制品物理特性的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1237發(fā)布時(shí)間：2020-05-13
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 507.4KB |
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摘要：為考察可溶性褐藻膳食纖維(Soluble brown seaweed dietary fiber,，SBF)應(yīng)用于低鹽魚糜制品的適宜添加量,，研究0%~1.5%濃度范圍內(nèi)，SBF對低鹽鰱魚(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮損失,、凝膠持水力,、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性,、內(nèi)聚性,、粘附性、膠黏性,、彈性)和熱物性(熱擴(kuò)散率,、熱阻率、熱傳導(dǎo)率,、比熱)的影響,。結(jié)果顯示：隨著SBF濃度的增加，魚糜制品的蒸煮損失顯著下降(p<0.05),，硬度,、彈性、咀嚼性和粘附性表現(xiàn)出極顯著增大(p<0.01),；SBF濃度0.75%~1.5%范圍內(nèi),，凝膠持水力顯著提高(p<0.05)；添加SBF對魚糜制品的內(nèi)聚性,、膠黏性和熱阻率有不同程度的增大作用,；對熱擴(kuò)散率、熱傳導(dǎo)率和比熱有不同程度的降低,。SBF可作為良好的膳食纖維來源添加到低鹽鰱魚魚糜制品中,，添加量<1%時(shí),，產(chǎn)品硬度在適宜的范圍內(nèi)。
關(guān)鍵詞：可溶性褐藻膳食纖維,，魚糜制品，持水力,，蒸煮損失,，質(zhì)構(gòu)
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