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基于電子舌技術(shù)探討自然發(fā)酵豆醬滋味與微生物的關(guān)系
閱讀：1019發(fā)布時間：2020-04-28
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摘要：本文以遼寧省農(nóng)家自然發(fā)酵豆醬為研究對象，應(yīng)用電子舌,、llumina Mi Seq高通量測序技術(shù)對發(fā)酵周期56天的豆醬進行檢測,，深入探究了豆醬在自然發(fā)酵過程中滋味特性和微生物之間的變化規(guī)律,，相關(guān)性分析表明細菌對豆醬滋味的影響比真菌大,，在真菌屬水平上,，水平上異常威克漢姆酵母菌與苦味呈顯著負相關(guān)；毛霉菌屬與酸味和澀味呈現(xiàn)顯著負相關(guān),，與后味-A,、鮮味、豐富度和咸味顯著正相關(guān)(p<0.05),；畢赤酵母屬與豐富度顯著負相關(guān),；在細菌屬水平上，乳桿菌屬,、腸球菌屬,、明串珠菌屬、假單胞菌屬和魏斯氏菌屬與酸味和澀味呈現(xiàn)極顯著負相關(guān),，與苦味,、后味_B、后味-A,、鮮度呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(p<0.01),；乳桿菌屬與咸味顯著負相關(guān)，四聯(lián)球菌和咸味顯著正相關(guān),。本研究為工業(yè)化制得高品質(zhì)豆醬和開發(fā)利用微生物資源提供了依據(jù),。
關(guān)鍵詞：高通量測序，豆醬滋味,，物種組成
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