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紅燒肉燉制過程中的脂肪和脂肪酸變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1157發(fā)布時(shí)間：2020-04-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 170.5KB |
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摘要：文章研究了原料肉煎制后、燉煮60,，90,，120，150 min的紅燒肉中基本營養(yǎng)指標(biāo)的變化以及色澤,、剪切力,、脂肪氧化和脂肪酸的變化情況。結(jié)果表明：樣品中的水分含量隨燉制時(shí)間的延長呈下降趨勢(shì)，脂肪含量顯著降低(p<0.05),，蛋白質(zhì)含量顯著升高(p<0.05),。原料肉經(jīng)過煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)顯著升高至0.95 mgMDA/kg，隨著小火燉制時(shí)間的延長,，TBARS值逐漸降低至0.28 mgMDA/kg,。經(jīng)過不同時(shí)間的燉制，紅燒肉中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢(shì),，單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢(shì),，與原料肉相比，燉制120min的樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值從1.45上升到1.55,，長時(shí)間小火燉煮提高了豬肉中油脂的營養(yǎng)價(jià)值,。
關(guān)鍵字：紅燒肉，燉制加工,，脂肪氧化,，脂肪酸
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