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發(fā)酵酸魚工藝條件的優(yōu)化及品質(zhì)分析---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：1329發(fā)布時間：2020-04-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.7MB |
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摘要：以金鯧魚為原料,，采用自然固態(tài)發(fā)酵方式制備酸魚。通過單因素和響應面實驗優(yōu)化發(fā)酵酸魚的工藝條件,，以總酸結合感官評分為指標,，得到佳發(fā)酵條件為：食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發(fā)酵溫度38.9°C,、發(fā)酵時間21.8d,。在此條件下，測得發(fā)酵后的酸魚總酸為4.19%,，感官評分為92分,。金鯧魚發(fā)酵后，pH值,、水分含量,、水分活度、脂肪含量和蛋白質(zhì)含量均降低,。產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)構分析,，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89,，彈性由1.43 mm降低至1.41 mm,，膠粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58,。經(jīng)過電子鼻分析比較,，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前后風味有明顯變化，金鯧魚發(fā)酵后產(chǎn)生大量的香氣成分,，為后續(xù)發(fā)酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎,。
關鍵詞：發(fā)酵，酸魚,，工藝,，品質(zhì)，優(yōu)化
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