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葡萄糖氧化酶對(duì)全麥面團(tuán)及全麥饅頭品質(zhì)改良的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1281發(fā)布時(shí)間：2020-03-30
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摘要：將葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)應(yīng)用于全麥饅頭的制作，通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變、熱機(jī)械、吹泡特性以及全麥饅頭品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo),，研究該酶對(duì)全麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，隨著GOD添加量的增加(小于300U/kg),，全麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間增加，但對(duì)全麥粉吸水率沒(méi)有顯著改變,；峰值粘度(C3),、保持粘度(C4)增加，表示面團(tuán)的糊化穩(wěn)定性越好,，面團(tuán)穩(wěn)定性增加,；當(dāng)GOD的添加量為300U/kg時(shí)，全麥面團(tuán)的彈性模量,、粘性模量大,，tan8值低，全麥面團(tuán)固體特性增強(qiáng),，機(jī)械強(qiáng)度增大,，面團(tuán)P值、L值,、W值增加,，改善了面團(tuán)的韌勁、延展性和持氣性,。與空白組對(duì)照可知,，隨著GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，饅頭的比容呈現(xiàn)增加趨勢(shì)并且硬度,、咀嚼性以及黏附顯著降低,，品質(zhì)得到改善，但是過(guò)量的GOD(500U/kg)反而對(duì)其品質(zhì)有負(fù)面的影響,。因此添加GOD 300U/kg時(shí),，可改善面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良全麥饅頭的品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：葡萄糖氧化酶,，面團(tuán)，全麥饅頭,，穩(wěn)定性,，品質(zhì)改良
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