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麥麩添加量和粒度對餃子皮品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：1351發(fā)布時間：2020-03-27
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 916.4KB |
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詳細介紹
摘要：為了研究麥麩添加量和粒度對餃子皮品質(zhì)的影響,。以餃子粉和不同添加量(1%、3%,、5%)及粒度(0.096,、0.12、0.18,、0.38 mm)的麥麩為原料制成餃子皮,，測試餃子皮的質(zhì)構特性和蒸煮特性,，并對餃子皮進行感官評價和微觀結構進行觀察,。結果表明，硬度,、膠粘性隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05),，且隨著麥麩粒度的減小而增加；吸水率隨著麥麩添加量的增加而顯著增加(p<0.05)，且隨著麥麩粒度的減小而增加,；蒸煮損失率隨著麥麩添加量的增加而顯著減小(p<0.05),，且隨著麥麩粒度的減小而減小,；麥麩可以改善餃子皮口感,，增加餃子皮的麥麩香味，但餃子皮的顏色,、光澤,、光滑性等會有所下降；隨著麥麩添加量的增加和粒度的減小,，面筋網(wǎng)絡結構更加緊密,，空隙減小。研究表明,，添加5%的粒度為0.12 mm左右的麥麩時,，感官評價，餃子皮具有較好的綜合品質(zhì),。
關鍵詞：麥麩,，餃子皮，質(zhì)構特性,，蒸煮特性,，感官評價
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