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冠突散囊菌發(fā)酵對(duì)荔枝草茶主要成分及風(fēng)味的影響
閱讀：1070發(fā)布時(shí)間：2020-03-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 850.3KB |
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摘要：以荔枝草(Salvia plebeia)鮮葉為原料,，冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，研究荔枝草茶在不同發(fā)酵階段主要品質(zhì)成分含量的變化,，并使用電子鼻和電子舌分析發(fā)酵前后的風(fēng)味差異,。結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)程中,，茶多酚,、氨基酸和可溶性糖含量逐漸減少，分別降低了31.9%,、36.3%,、25.2%；茶黃素,、茶紅素和茶褐素逐漸增加,，分別增長(zhǎng)了3.02倍、1.73倍,、1.29倍,；發(fā)酵后的荔枝草茶和發(fā)酵前相比風(fēng)味有明顯差異，苦味和澀味都呈下降趨勢(shì),。該研究*將荔枝草和冠突散囊菌結(jié)合制備功能性發(fā)酵茶,，為荔枝草茶的商品化奠定良好基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：荔枝草,，冠突散囊菌,，發(fā)酵，品質(zhì)成分,，風(fēng)味
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