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藜麥_小麥混合粉面團(tuán)特性及藜麥饅頭加工工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1106發(fā)布時間：2020-03-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細(xì)介紹
摘要：探討不同比例的藜麥全粉對高筋小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響,，確定藜麥全粉饅頭中佳的藜麥全粉添加比例并進(jìn)行饅頭加工工藝的優(yōu)化,。通過混合實驗儀和吹泡儀對面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測定,，以饅頭的感官評價和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo),，對藜麥全粉饅頭的酵母添加量,、發(fā)酵時間和醒發(fā)時間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：藜麥全粉饅頭的佳藜麥全粉添加量為15%,；當(dāng)酵母添加量0.75%,、發(fā)酵時間100 min、醒發(fā)時間15 min時,，藜麥全粉饅頭的感官評價總分達(dá)到高值86.58,，比容達(dá)到高值3.02 mL/g，同時,，硬度,、咀嚼性和膠著性分別達(dá)到低值9.76、45.53 N和6.66N,。
關(guān)鍵詞：藜麥全粉,，面團(tuán)特性，藜麥饅頭,，加工工藝
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北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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