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?？调噺V椒中乳酸菌的分離鑒定及其發(fā)酵特性的評價
閱讀：1213發(fā)布時間：2020-03-25
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摘要：對湖北保康地區(qū)鯡廣椒中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定,，并對其在玉米磣和紅辣椒為原料的基質(zhì)中的發(fā)酵特性進(jìn)行評價,。結(jié)果表明：分離出的20株乳酸菌菌株，共鑒定為短乳桿菌(Lactobaillus brevis) ,、食品乳桿菌(L.alimentarius),、 面包乳桿菌(L.crustorum)和植物乳桿菌(L.plantarum)4個種，其中15株為植物乳桿菌,。對比自然發(fā)酵的鯡廣椒,，電子鼻傳感器W1C、W3C和W5C對多數(shù)植物乳桿菌制備樣品的響應(yīng)值明顯偏大,，同時酸味,、鮮味和豐度亦有明顯的提升,。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332純種發(fā)酵的胙廣椒具有優(yōu)良的品質(zhì),。由此可見,，保康地區(qū)鯡廣椒中乳酸菌以植物乳桿菌為主,，且添加植物乳桿菌進(jìn)行純種發(fā)酵可提升鯡廣椒的品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：鯡廣椒，乳酸菌,，電子鼻,，電子舌，有機(jī)酸
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