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不同酵母在青麥饅頭面團(tuán)中的發(fā)酵特性及品質(zhì)對(duì)比分析---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：5083發(fā)布時(shí)間：2020-01-19
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摘要：以饅頭專用粉及青麥粉制作青麥饅頭，采用發(fā)酵儀和流變儀對(duì)不同酵母種類(彩虹牌即發(fā)干酵母,，安琪高活性干酵母,，梅山即發(fā)干酵母，新良即發(fā)高活性干酵母),、不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的青麥粉(0%,、5%、10%,、15%,、20% )制成的饅頭面團(tuán)的發(fā)酵特性和流變特性進(jìn)行研究,，并對(duì)此面團(tuán)制成的饅頭的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析,。結(jié)果表明：4種酵母中安琪牌酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性(產(chǎn)氣量,、持氣率、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間),，彈性模量與黏性模量較大,；加入青麥粉后，安琪牌酵母制作的饅頭比容較大,，感官評(píng)分較高,，硬度、咀嚼性較小,，彈性較大,；在青麥粉添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時(shí)，饅頭比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中,，感官評(píng)分與普通饅頭相差不大,，膳食纖維含量較高。因此,，選擇安琪即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵,、添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%青麥粉制作成的饅頭品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
關(guān)鍵詞：酵母,，青麥粉，發(fā)酵特性,，饅頭品質(zhì)
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