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三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較研究---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：3049發(fā)布時(shí)間：2020-01-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.1MB |
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摘要：為比較不同種類紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異,，利用固相微萃取-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)和電子鼻主成分分析技術(shù)對蘇式紅燒肉,、毛氏紅燒肉和東坡肉三種類型紅燒肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示,，三種不同類型紅燒肉共鑒定出65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，共同含有11種揮發(fā)性成分,，蘇氏紅燒肉含有較多的醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，毛氏紅燒肉中烷烴類,、醛類和酸類物質(zhì)較豐富,，而東坡肉中含有大量的醛類、酸類和酯類,；電子鼻可以較好地區(qū)分不同類型紅燒肉,，第yi主成分貢獻(xiàn)率為95.55%，第二主成分貢獻(xiàn)率為3.94%,，足夠收集全部傳感器信息,。三種紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分從物質(zhì)種類和組成比例上差異較大，說明配料和制作工藝對其風(fēng)味影響較大,。
關(guān)鍵詞：紅燒肉,，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用,，電子鼻
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