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不同浸提方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：2460發(fā)布時(shí)間：2020-01-08
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摘要：該研究使用熱水,、果膠酶,、微波和微波輔助果膠酶4種浸提方式浸提紅棗后發(fā)酵紅棗酒，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀及密度瓶,、色度儀,、電子鼻和電子舌等儀器分別對(duì)上述4種紅棗酒的酒精度、色度,、風(fēng)味和滋味進(jìn)行分析,，并使用主成分分析法(PCA)評(píng)價(jià)比較4種不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明,，不同浸提方式發(fā)酵紅棗酒的整體品質(zhì)差異顯著(P<0.05),。采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵紅棗酒與熱水浸提發(fā)酵紅棗酒的酒精度高,，分別為12.71%vol和12.84%vol；采用微波輔助果膠酶浸提發(fā)酵的紅棗酒色澤為黃亮,，芳香類物質(zhì)含量高而萜類物質(zhì)含量少,，苦味及其后味與澀味及其后味在四種紅棗酒中淡，極差分別為2.00,、1.39,、3.36和4.69，各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于其他3種浸提方式發(fā)酵的紅棗酒,。
關(guān)鍵詞：紅棗酒,，浸提方式，品質(zhì)分析,，電子鼻,，電子舌
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