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臭鱖魚發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：1748發(fā)布時間：2020-01-06
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摘要：利用正交試驗設(shè)計優(yōu)化臭鱖魚的發(fā)酵工藝,，通過感官評價得到佳發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵溫度12℃，食鹽6%,，發(fā)酵7d,。利用電子鼻分析新鮮鱖魚及佳工藝條件下的發(fā)酵鱖魚，結(jié)果顯示：鱖魚經(jīng)過發(fā)酵,，烴類,、芳香類,、含硫類化合物及醇類有較大改變；用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)測定新鮮及發(fā)酵鱖魚的揮發(fā)性物質(zhì),，在發(fā)酵鱖魚中檢測到67種揮發(fā)性物質(zhì),，其中醇類17種，酮類6種,，醛類5種,，酸類2種，酯類3種,，含氮化合物2種,，含硫化合物1種，芳香族化合物11種和含碳?xì)浠衔?0種,。發(fā)酵前,、后揮發(fā)性風(fēng)味成分改變大的為醛類、酮類,、芳香族及含氮化合物,。
關(guān)鍵詞：臭鱖魚，發(fā)酵,，揮發(fā)性風(fēng)味,，電子鼻，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法
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