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真空冷凍干燥對牡蠣品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：962發(fā)布時間：2019-12-27
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摘要：我國牡蠣產(chǎn)量豐富,，除部分鮮銷外很多加工為干制品,，然而傳統(tǒng)牡蠣干制品復(fù)水性差,、產(chǎn)品附加值低,。為了得到高品質(zhì)的牡蠣干制品，本研究對牡蠣進(jìn)行真空冷凍干燥加工,，并對凍干加工牡蠣的復(fù)水性,、質(zhì)構(gòu)和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的變化情況進(jìn)行探討,。研究結(jié)果表明：牡蠣的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)溫度分別為-25℃和-17.5℃,，牡蠣在-30℃~-35℃條件下預(yù)凍2h,，在冷阱溫度達(dá)到-40℃后在真空度20Pa條件下干燥15h得到干品；與對照產(chǎn)品(市售蠔干)相比,，凍干牡蠣復(fù)水性較好,，其在20 min即可復(fù)水*，復(fù)水比為3.68,；凍干牡蠣的質(zhì)構(gòu)也優(yōu)于對照,，除脂肪含量較低外，蛋白質(zhì)和幾種滋味成分含量也均高于對照,。由此可見，真空凍干燥不僅可以減少牡蠣干制時的蛋白損失,，且能夠較好保持質(zhì)構(gòu)和原有風(fēng)味,，可以用于高品質(zhì)牡蠣干制品的加工。
關(guān)鍵詞：牡蠣,，真空冷凍干燥,，質(zhì)構(gòu)，滋味成分
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