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魷魚加工碎肉生產(chǎn)風(fēng)味魚糕的工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1359發(fā)布時間：2019-12-26
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摘要：以魷魚加工碎肉和魷魚為原料制備魷魚風(fēng)味魚糕,，利用單因素試驗和正交試驗對其工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，并對其質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和顯微組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究,。結(jié)果表明,，魷魚風(fēng)味魚糕的佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%魷魚魚糜,、9%玉米淀粉,、7%大豆分離蛋白、4%蛋清,、2%色拉油,、2%姜泥、2%鹽,、1%白砂糖,、1%料酒、0.2%味精,。在此條件下,，其感官質(zhì)量評分和凝膠強(qiáng)度分別為（86.96士1.37）和（674.14士1.03）g*am。同時,，魷魚風(fēng)味魚糕中甲醛含量明顯高于全魷魚魚糕(p<0.05),，但在NY 5172-2002 規(guī)定范圍內(nèi)；兩者其它質(zhì)量指標(biāo),、質(zhì)構(gòu)特性以及顯微組織結(jié)構(gòu)均差異性不顯著(p>0.05),，表明該工藝獲得的魷魚風(fēng)味魚糕具有魷魚的*香味，切面密實(shí),，口感細(xì)膩有彈性,，凝膠強(qiáng)度好，質(zhì)量指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),。
關(guān)鍵詞：魷魚加工碎肉,；魚糕；工藝配方,；質(zhì)構(gòu)特性,；顯微結(jié)構(gòu)
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