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烹煮時(shí)間對(duì)菲律賓蛤仔質(zhì)構(gòu)及烹煮液性質(zhì)影響的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1237發(fā)布時(shí)間：2019-12-13
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摘要：研究不同烹煮時(shí)間下菲律賓蛤仔烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖含量,、抗氧化活性及菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)隨烹煮時(shí)間的增加,，烹煮液中蛋白質(zhì)和總糖濃度上升,，在烹煮20min時(shí)，烹煮液中蛋白質(zhì)及總糖濃度分別為6mg/mL及181.1μg/mL,。烹煮液清除羥基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮時(shí)菲律賓蛤仔浸出液,，而烹煮5min以后，烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除自由基能力的影響不顯著,。菲律賓蛤仔肉的硬度,、彈性、內(nèi)聚性及耐咀性在5min后顯著升高(p<0.05),，而各烹煮時(shí)間之間,，變化不顯著。研究結(jié)果表明,，菲律賓蛤仔烹煮5min后,，菲律賓蛤仔肉質(zhì)構(gòu)變化不顯著，在實(shí)際加工過程中,，可以將菲律賓蛤仔烹煮時(shí)間定為5min,，同時(shí)烹煮液中含有蛋白質(zhì)、多糖成分及抗氧化活性物質(zhì),，適合繼續(xù)加工利用,。
關(guān)鍵詞：菲律賓蛤仔,，烹煮時(shí)間，抗氧化活性,，質(zhì)構(gòu)分析
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