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霉菌水牛乳豆乳混合發(fā)酵干酪成熟特性的研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1085發(fā)布時間：2019-12-12
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詳細介紹
摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳釀造中常用的菌種,，將其應用到水牛乳和豆乳混合干酪的發(fā)酵成熟過程中，研究該菌種對干酪成熟期間理化特性等各項指標的影響,，結(jié)果表明：干酪在成熟期間,，水分質(zhì)量分數(shù)由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮質(zhì)量分數(shù)在成熟的30 d內(nèi)分別由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%,。硬度和彈性均呈下降趨勢,。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指標為：非脂水分質(zhì)量分數(shù)71.25%,，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)20.63%,，干物質(zhì)脂肪質(zhì)量分數(shù)25.01%。
關(guān)鍵詞：水牛乳豆乳混合干酪,，霉菌,，理化指標，成熟特性
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