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脊尾白蝦蝦糜的制備及其抗冷凍變性工藝---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1128發(fā)布時間：2019-12-09
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詳細介紹
摘要：以脊尾白蝦為原料，研究蝦糜漂洗工藝及其抗冷凍變性工藝,。以凝膠強度和彈性為指標,，探索不同漂洗條件對蝦糜凝膠性能的影響，以凝膠強度和彈性的加權(quán)平均值為指標進行正交試驗得出蝦糜佳的漂洗工藝為：漂洗時間7 min,，料水比1：9(g：mL),，漂洗液CaCl2濃度0.7%,。為研究凍藏對蝦糜品質(zhì)的影響，以海藻糖,、乳酸鈉,、山梨糖醉，蔗糖等為抗凍劑,，比較了添加不同抗凍劑時8周凍藏期間內(nèi)蝦糜的鹽溶蛋白含量,，Ca2+-AT-Pase、總巰基含量,、凝膠強度,、pH值的變化規(guī)律。結(jié)果顯示：不同抗凍劑均能較好地抑制脊尾白蝦蝦麇蛋白質(zhì)的冷凍變性,，海藻糖的抗凍效果優(yōu)于另外兩種抗凍劑,。研究表明通過恰當?shù)钠垂に嚰疤砑涌估鋬鲎冃詣刮舶孜r蝦糜能在一定時期內(nèi)保持較好的品質(zhì),。
關(guān)鍵詞：脊尾白蝦,，蝦糜，漂洗,，抗凍劑,，凝膠彈性
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