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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀：酸菜對(duì)風(fēng)干香腸中脂類氧化及品質(zhì)的影響
閱讀：1228發(fā)布時(shí)間：2019-09-02
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摘要：實(shí)驗(yàn)以酸菜、豬肉為主要原料,，制成風(fēng)干香腸,。以不加酸菜粉為對(duì)照，研究了酸菜粉不同添加量對(duì)香腸的色澤,、質(zhì)構(gòu),、過(guò)氧化值、酸價(jià),、脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率的影響,。結(jié)果表明：添加酸菜粉對(duì)風(fēng)干香腸的脂類氧化及品質(zhì)均有一定程度的影響，香腸添加酸菜粉12%,，香腸的色澤,、質(zhì)構(gòu)、過(guò)氧化值,、酸價(jià)比對(duì)照均有下降,，脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率比對(duì)照有所升高。儲(chǔ)藏100天后,，添加酸菜粉香腸的過(guò)氧化值,、酸價(jià)比對(duì)照分別大幅降低了31.6%，21.14%,，脂質(zhì)過(guò)氧化物抑制率則顯著提高了47.24%,。酸菜的添加可以一定程度抑制香腸的脂類氧化,，提高香腸的品質(zhì),，口味*而鮮美。
關(guān)鍵詞：酸菜,，風(fēng)干香腸,，脂類氧化，品質(zhì)
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