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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀：番茄粉對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響
閱讀：969發(fā)布時(shí)間：2019-07-29
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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摘要：研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對(duì)花生蛋白灌腸的pH值,、質(zhì)構(gòu),、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性,，與空白對(duì)照組(A組)相比,，亞硝酸鈉大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值,、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值,；與亞硝酸鈉大添加量組相比，添加了2%番茄粉+ 0.009%亞硝酸鈉(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))的豬肉腸具有較高的感官得分,，在整個(gè)貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定,，同時(shí)賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此,，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到化生蛋白灌腸加工中,。
關(guān)鍵詞：番茄粉，亞硝酸鹽,，花生蛋白豬肉腸,，理化性質(zhì)
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